ALGUNAS
NOCIONES ELEMENTALES
para aprendices

Ya sea usted o se considere a si mismo como un cocinero principiante o experto o como alguien incapaz de reconocer la diferencia entre un batidor de alambre y un ventilador, estos consejos podrían servirle de gran ayuda. No responden a nigún orden lógico.


La mantequilla clarificada debe hacerse fundiéndola a temperatura media, debido a que su punto de fusión es muy bajo comparado con otro tipo de grasas en el mercado y sería muy fácil quemarla. En caso de que se haya tostado demasiado tendríamos entonces una mantequilla noisette. Esta nos serviría para elaborar una salsa noisette, por ejemplo.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de punto de fusión y su incidencia sobre cuerpos grasos?
Es la temperatura máxima a la que se puede llevar una grasa antes de perder sus cualidades organolépticas.


¿qué son propiedades organolépticas? es información sensorial que entra y estimula los 5 sentidos: vista-oido-olfato-gusto-tacto.

Con respecto a las hierbas frescas como el cilantro, la albahaca, el perejil, debemos y estamos obligados a utilizar solo las hojas tiernas que son la única parte útil de este tipo de productos para como suelo utilizarlos. Tallos y raíces son muy perfumados y sirven en otras preparaciones. El no aceptar esta sugerencia estaría comprometiendo el sabor que busca el autor, si es ese el caso. Siempre deben estar frescas y no dormidas ni tristes. Al utilizarlas un punto importante seria agregarlas al final de la preparación en proceso, mas aún si este plato es caliente. ¿Por qué? Porque perdería cualidades a nivel de color, sabor y textura. Siempre deben cortarse con un cuchillo bien afilado.

El ajo es un material muy común en nuestras cocinas que debe procesarse y cortarse TODOS LOS DIAS. Se le debe retirar el germen de su interior y luego ya se puede trabajar con él siempre que esté cortado finamente. Es mi punto de vista.

¿Por qué se debe retirar el germen del ajo? Porque es el encargado de esa parte que indigesta a algunas personas y hace que el comensal “repita” su sabor. Retirar este germen es totalmente inocuo si el ajo no es fresco y picado del día.

El tema del tomate es muy delicado pues se utiliza en muchas de las preparaciones de la cocina. Se utiliza fresco, en juliana, concassé, en trozos groseros y con él se elaboran infinidad de sub-recetas. Siempre y dependiendo de las posibilidades éste debe ser lo suficientemente maduro para contar con su rojo absoluto y lo suficientemente firme para dejarse cortar nítidamente. Es decir, ni tan pintón ni tan maduro. No es fácil cuado la cantidad que se maneja se mide en guacales.

El aguacate, tema de preocupación, se maneja teniendo en cuenta que mientras se tiene uno maduro perfecto para procesar, se debe contar con unos pintones pensando en días siguientes. Razonamiento y método inocuo si no existe una buena comunicación entre los compañeros de estación.

Uno de los cortes precisos y necesarios de la cocina sería la brunoise. Esta debe ser regular y guardar unas dimensiones de 3mm en todos sus lados y aristas a diferencia de la concassé, que bien ejecutada tendría unos 5mm, aproximadamente .

NOTA IMPORTANTE: Los tubérculos como la zanahoria no pasan por el proceso de fotosíntesis ya que no están expuestos al sol, así que cuando observamos un color verde en estas, no tiene nada que ver con su madures. Toman ese color cuando, por accidente, quedan expuestas al sol.

El aceite de oliva u otros pierde, aunque parezca extraño, entre un 10% y un 15%. Muestra de ello es el pequeño charco que suele haber debajo de la botella cuando está en servicio. Mientras más sea transvasado más se perderá de éste.

La sal de Maldon que se coloca en el pase debe agregarse sin romper, más aun, sus cristales y debe notarse a simple vista.

Todos los elementos que se colocan en el pase deben ser de carácter estético, gustativo y obligatorio. Deben permanecer “al fresco” en todo momento hasta su utilización.

La crema de leche en estos días se ha convertido en una tortura para quienes no la extrañamos en nuestros hogares, platos, mesas ni cocinas. Se cree que un plato elaborado con crema ya es bueno por contenerla y lo separa de los malos aciertos: Falso. La crema bien utilizada, en cocina caliente, es solo para ligar las salsas y no acepta mas que un 20% del volumen total . La crema jamás debe hervir.

¿Qué diferencia existe entre la crema de leche que solíamos hervir sin problema y la crema que usamos ahora?

La cantidad de estabilizante: cuando la crema llega al restaurante se ha subido y bajado 3ó4 veces de un camión, es decir 3ó4 cambios de temperatura, algunos bruscos. No hay crema que aguante tal trato. Entonces el uso de estabilizantes y sucedáneos se hace casi obligatorio en la industria de los lácteos. Por alguna razón desconocida la crema sigue su comportamiento natural, por eso el uso del roux para espesarlas un poco. Creemos que para los industriales lácteos no es importante que el producto llegue muy fresco al consumidor. LUCHEMOS JUNTOS POR UN MUNDO LIBRE DE CREMA DE LECHE.

En mi trabajo uso poco vino, salvo 2ó3 recetas q lo ameritan. De resto poco se extraña el vino sino es servido en la mesa. El vino, con todo el respeto que merece, le resta frescura a algunas recetas: es mi apreciación personal y definitiva. De ahí el poco uso de éste en mis manos.

A la hora de saltear o trabajar con un sartén es necesario calentarlo primero para que haya reacción a la hora de colocar ingrediente alguno en él. Debe “cantar” al colocarse el alimento. Debe a haber algún sonido que delate el contacto alimento-sartén. Tener muy en cuenta.

Las salsas bien elaboradas tienen una densidad justa y arropan pastas y proteínas según el caso. Es el único camino sino se quiere que el comensal termine su almuerzo con una cucharilla sopera*. Tampoco deben ser muy espesas ya que cuando el frió de la sala las toca acaba con su fluidez, con el momento y con el comensal.

*nada mal visto para los franceses que, en sus baterías de gala, cuentan con una cucharilla para tal fin.

El tema de la sal y la pimienta en el montaje y presentación de los platos considero debe estar a juicio del cocinero ejecutante. Por lo general el uso de la pimienta es muy bajo para no tener problemas y darle uso a los molinillos de la sala. La sal, a diferencia de la pimienta, no es “tímida”. Es una sal sin miedo de ser salada: Situación de riesgo.

La manera comome llega el pescado de “F**sh fi**”es un lujo para nosotros. No existe espacio para un mal trato hacia el pescado. La merma es máximo un 15%. En el caso del salmón hay que esperar de descongele para retirar espinas y piel. El atún se puede limpiar y procesar dejándolo descongelar un poco, solo un poco para que el chuchillo “corra” mejor. No debe perder mucha temperatura: se corta prácticamente congelado. Descongelar para limpiarlo y luego congelarlo de nuevo compromete su frescura. Por ello es importante procesarlo en cuanto llega que ya ha perdido un poco de frío y se hace fácil cortarlo. El dorado siempre llega muy fresco y listo para procesar. La parte útil del pescado que no sirve a la línea caliente debe ser procesada por el pantry de inmediato y no congelarla para limpiarla después. Tratarlo de otra manera compromete su frescura.

Existen muchos mas temas de vital importancia en la cocina universal. Estos fueron y seguirán siendo solo algunos de ellos.

No olviden: Las recetas que deben entrar por la vista, primero que nada. Por ello deben respetarse, obsesivamente, todos los procesos (dimensiones de cortes, tiempo de marinado, herramientas indicadas).

Otro consejo y no el último: la recetas de cada restaurant se respetan sencillamente porque al Chef le da la gana y punto. No hay tiempo para explicarselo al cocinero, por eso esta actitud. Es importante para en cocinero principiante olvidarse un poco de la creatividad sino le entorpecerá el resto de su educación como cocinero y le será dificil proponerse a ser el chef de una cocina algún día.