CARTERA DE LA DISEÑADORA ADRIANA MARTINEZ (PRIMERA ENTREGA)

De esta cartera tomaré 3 detalles a manera de fotografias y los interpretaré a manera de comestibles (3 fotos)

SEÑOR JIMMY JAMES

SOLO EN JAPÓN: PEPSI DE PEPINO

No hay nada que decir. Bueno... se abre una ventana par el cine porno en Japón. SEÑOR JIMMY JAMES, YA SABE QUE HACER CON ELLA.

IN DA MEAN TIME ON "MAIL FROM DA CASSEROLE"

Entre las muchas ideas que pasan por mi cabeza y de las que no sirven para nada he comenzado a desarrollar un diccionario iconográfico, para ahorrar tiempo y energía a la hora de reunir datos para una receta estando en la cocina. Por lo general mientras la receta termina llena de papel y tinta, el papel termina lleno de salsa. Tendríamos entonces un scratch and sniff, otrora scratch and smell: sistema inteligente de promoción organoléptico, utilizado en los años 80, por ejemplo en cuadernos (como lo conocí yo). Venía como una suerte de calcomanía que la frotabas y largaba el olor del tema (banana, coco, mango). Desde hace años se está tratando de utilizar de nuevo este recurso. Ejemplo: la promoción de aromas para navegantes de la red. De smell-o-vision hasta Odorama. Lo único que apenas está resultando es Scratch and sniff etiquetas y targetas (como las que venían con música pero no se escucha música sino que destila un aroma).

Se utilizan para publicidad a manera de free samples dentro de revistas, promociones interactivas, industria alimenticia, insertado en revistas, en la industria de cosméticos y la perfumería (la mas familiar para ustedes). La compañia Label west inc ha desarrolla importantes avanceas en la materia llegando a olores como cuero, ajo, fresa, lavanda, rosa, vainilla, "brand new" style, canela. Pero ese no es el tema.

Retomando el tema del diccionario iconográfico: Siempre en la evolución humana hemos encontrado la manera de sentirnos insignificantes por una condición que, años antes, nos hacía jactarnos de poseer. Ejemplo: antes era analfabeta todo quien no leía ni escribía. Luego quien no erea bilingue. Ahora los es quien no maneja lenguaje "Word" en una PC ni todas las anteriores.

Antes se atacaba, por lo menos aquí en Venezuela con un "set" de ACUDE, Recuerdan? Decenas de años después . Que sucedió? ahora es un cd o un dvd. Solo cambió de formato. Somos unos esnobistas (*interpretación de la parabra que no comparto) pero así y de eso se vale la industria publicitaria. Después de esta introducción considero que un código mas no está de más. De igual manera la interpretación es muy objetiva y aleja esa parte viseral y pasional que deja de ayudarno en algún momento del proceso creativo. De verdad considero que esa parte subjetiva de nuestro análicis entorpese, en algunos casos, nuestro propio crecimiento profecional y académico. Por ejemplo: como aprendíz de cocinero debo primero aprender a tornear unas papas antes que aprender a hacer un coq au vin. Claro, si pretende crecer en el área. Si me distraigo en ese momento mi trabajo y manera de proceder no tendrá nunca una columna vertical donde apoyarse en el momento en que me toque "volar por instrumentos". Nuestro piloto automático no serviría en caso de ser necesario de volar con poca visibilidad. No sabríamos como resolver un problema teniendo pocos recursos. Por eso quiero apartar la creación de la ejecución creando una serie de códigos que solo transmitan intenciones, cantidades, temperaturas y procesos. Tener en cuenta que las únicas variables con las que contamos para modificar todos los valores que invaden nuetro trabajo son solo: TEMPERATURA Y TIEMPO=" DOS PERILLAS".

EJERCICIO DE CONVERSIÓN ARTÍSTICA (CUADROS SINÓPTICOS)

Idea inicial + 3 detalles (3 fotos) ===espejo== 3 detalles interpretados (3 fotos) + idea final (conversión)

PROXIMO RECADO DE LA OLLA

Para una próxima entrega quisiera versionar e interpretar una de las piezas de cuero que diseña mi esposa, Adriana Martinez. En realidad es un juego de pareja. Es un ejercicio de retos donde ganamos los dos y luego lo "celebramos". La dinámica será la siguiente: Adriana propone una de sus piezas. Se publica y yo debo acercarme lo máximo posible pero utilizando elementos efímeros como los alimentos. Se publica la aproximación. Luego yo propongo un plato, se publica. Adriana lo interpreta y se publican los aciertos. Serían entonces 4 entregas.........

DANCE FLOOR O RESTAURANT??

Si usted es de las personas que frecuentan restaurantes y conoce de música, sabe también lo incómodo que es el tema, sobre todo si la persona encargada, casi siempre es el cajero o el mesonero mas salido, que cuando come escucha reguetón y corona todo sus manjares con una buena dosis de mayonesa. NOTA: El consumo de mayonesa es inversamente proporcional a la razón que se crea tener sobre cualquier tema.Dejemos el tema mayonesa para otro día.

Por lo general intervengo en la elección de la música como elemento intangible del menú, no por eso menos importante. El down tempo, para mí, es lo ideal para quien desea una velada o un momento nutrido y desde distintos puntos de la percepción sensorial. Colectivos como Air, Thievery corporation, Zero 7, Boards of canada, Kruder and dorfmeister, Peter Kruder y Masserati 2 litros los recomiendo ampliamente para la sala del restaurante. Han lanzado una veintena de entregas cada uno. Ya para la cena del jueves al sábado un poco de house no caería mal, siempre y cuando se decante y filtre el beat bum-bum-bum para llegar a piezas tipo deep house. Debe permitir la comunicación dentro de la sala sin tener que subir la voz ni dejarle todo a la expresión corporal nada mas. Es difícil encontrar un cd que mantenga una misma tónica sin fastidiar, por eso es importante la edición de los cds del restaurant. Es importante tener en cuenta que se debe pagar para esto sino no se goza de buen gusto en la materia, caso de los últimos 3 restaurates donde he trabajado. Es difícil que una persona con mal gusto musical entienda algo que le es completamente invisible. Mas aún si cree que sabe. Repartir estudiadamente el sistema de sonido. Sino mientras unos le pidan que le baje el volumen otros le pedirán lo contrario y se tornarán insoportables las sugerencias musicales del comensal y terminará en manos de alguien peligroso: el cajero.
Siempre ha sido dificil combinar rumba y cena, sobre todo para quien sabe hacerlo. Si usted quiere rumbear váyase para una disco. Calcule que cualquier rumba buena se desata después de las 11pm o más. Si pretende que su cena se convierta en rumba en el mismo espacio, usted está equivocado de estrategia por que para comer "bien"y que le cocinen con ganas en un restautante debe llegar antes de las 11 pm (se que todos saben a que me refiero). Ya tenemos, entonces, un "accidente temporal". Aún saliendo de un restaurante para una disco a esa hora no es buena idea: hay que esperar un poco. Este espacio entre cena y rumba podría poner pensar a su "víctima" esa noche y decida una noche sin excesos porque la digestión ya comenzó y pudo haberse optimizado con alguna bebida estirituosa en pleno dance floor.

Notas:
Los cds del restaurante no se prestan

No se aceptan discos de los comensales
No se aceptan sugerencias

No coma tanta mayonesa

Nunca revele la musica que coloca en sus espacios

SEXO Y MUSICA VAN DE LA MANO

¿IPOD CON VIBRADOR?

Quién lo creyera. Ahora música y sexo van de la mano. O mejor: ahora escuchar música será más placentero. Todo por la salida al mercado del ‘OhMiBod’, un vibrador que viene como accesorio para el iPod y que se regula gracias al ritmo e intensidad de la música que emana del reproductor de MP3.

Los creadores del accesorio aseguran que gracias a él se podrá ‘profundizar’ en una nueva experiencia musical y que quienes lo usen podrán ‘sentir’ el ritmo de la canción dentro de ellos. Para sus inventores, este accesorio es una forma de unir dos de las grandes pasiones de la humanidad: el sexo y la música.

CHUAO SEÑOR SUPREMO
CACAO ROCK´N´ROL

¡¡TOMATUTOMATE!!

Cuando se habla del mejor cacao en el mundo es muy difícil no mencionar Venezuela. Esto se sabe y se dice hace mucho tiempo. Verdad?? Entonces por que no decimos nada nuevo?

De verdad que es maravilloso y lo digo con propiedad de un testigo. Liderando las cocinas del CEGA, llegué a conocer una finca cacaotera de la que ya no me acuerdo el nombre pero es lo menos importante. Queda en Choroní y por desgracia es donde Valrrona hace sus videos promocionales, gingles, material informativo de su producto. Digo por desgracia porque no es nuestra, es de ellos. Antes de esto había comenzado mi viaje hacia el cacao con muchas muestras que "EL REY" hacía llegar mi cocina en pro de la investigación. Probé muestras como el porcelana (de la cuenca del lago de Maracaibo con cierto sabor y detrito de arcilla), marañon (sabor agreste, salvaje del encuentro limítrofe y selvático entre Colombia, Brasil y Venezuela), Icoca cuando era solo una muestra junto con otro Icoa (b) peleándose por el podio. Bueno, "EL REY" (Carenero Superior) solo tenía 4 variedades: Caoba, Bucare, Gran Samán e Icoa y de hablaba de un "San Joaquín" cuando la franja meridional costeña del cacao en Venezuela comenzó a desplazarse hacia oriente sin haber llegado aún a Río Caribe y sus predios. Se hablaba misteriosa y mezquinamente de una supuesta finca "del propio J. R*d**nd". Venia milecimado en un embalaje que ahora no lo aguantaría ningún bolsillo. No se vendía. Solo lo teníamos pocos. Muchos lo querían. Muchos no lo conocían. Aún ahora.

Caoba no solía ni suelo utilizarlo pues no simpatizo mucho con el chocolate con leche.
Bucare era y es aún mi favorito, puedes utilizar toda su fuerza sin peligro dedestruirle la flora intestinal a nadie. Gran Saman es un vehículo rústico con "la mocha" puesta bajando por Tazón. Es la potencia con mucho control. Un amargo poco amistoso que no desea tener amigos. Esa solo "el" y ya. El Gran Samán odia especialmente a los amistosos usuarios del Chocolate con leche por su contenido lácteo. Del Icoa poco puedo decir: es maravilloso contar con él en esos inviernos que no tenemos y que nos resquebrajarían los labios. Manteca de cacao. Poco de obtiene del cacao sin su color.

Ahora existen también Apamate y Mijao. Apamate es el mas fuerte de todos, impactante, una bala 45. Aniquila al primer golpe, por eso hay que saber jugar bien para utilizarlo. Podría dejar "ciego" al paladar y sin propiedades para dar un análisis organoléptico. Mijao es un poco mas fuerte que un Bucare pero sin llegar a la fuerza de un Gran Samán. Fuero solo 3 en ese momento: amarillo Caoba - azul Bucare - rojo Gran Samán. Mas nada hasta hace casi 10 años. En esa época el "Porcelana" se creía mitológico y el Marañon estaba en sus laboratorios en Lara. Ahora son un hecho. En esos momentos la "fiebre el cacao" se daba era en Aragua, hablando de un cacao serio y con pretensiones internacionales una vez mas. Depués de destruido en fondo Nacional de cacao.

Esos primeros 3 nombres se deben a algunos de los árboles que durante toda su vida le brindan cobijo al cacao sobre todo después de su adolecencia y arrasado el platanal que lo arropa hasta ese momento. Por lo general el cacao necesita mucha sombra: 70% al nacer y llegar a la "pubertad" y un 30% el resto de su vida. Por eso el primer 70% de sombra que necesita se logra con matas de plátano y luego cuando está un poco mas adulto se arrasa con las de plátano y queda la sobra de los árboles mas altos. En principio se dice que lo ideal para un terreno en el que se sembrará cacao es prepararlo 50 años antes o mas. Eso fue lo que tardó el bosque en Chuao para ganarse el nombre de "CHUAO - SEÑOR SUPREMO", como lo llaman en Europa los conocedores. También se puede decir que ese terreno fue creado por el hombre ya que para que no muera esa "cuenca cacaotera" son necesarios 1000 mm de agua al año y solo hacen 600mm al año. A través de las acequias se logra subir agua del río cercano para hacerla llegar a las maticas de cacao. Y para que el agua llegue y nutra las acequias deben limpiarse a menudo. Sino muere el bosque. El cacao nunca estuvo solo. Solo coincidieron unos esfuerzos, un ente pensante, la mano suprema y la búsqueda del alimento ideal para lo esclavos: "la fruta de pan", el "fruto del árbol del pan", la castaña criolla, como lo quieran llamar. Era la única comida, era el único pan. Se puede decir que el sitio ideal para el crecimiento del cacao fue encontrado por casualidad o por error como ocurre con muchas de las grandes invenciones del hombre. Como la cocacola (valga la cuña).

En un viaje de estudio estando en Lyon, en BERNACHON me dí cuenta lo que realmente significa el cacao venezolano para el mundo. Después de visitar la escuela de la que Paul Boccusse es imagen, y de la cual no recuerdo el nombre, con un viejo amigo pasamos un rato por la casa de Bernachon. Probamos casi toda su gama de bombones aún cuando nuestro estómago se quejaba cada 10 unidades. Me sorprendió que su mas grande obra chocolatera se llama "gateau caraque", es decir torta Caracas. Existe desde hace muchos años en su repertorio. En su pastelería solo existían cuatro ejes importantes: Brenachon padre, Brenachon hijo, su esposa y Pascal, su chef pastelero digamos. El mayor cuidado se le brindaba al CHUAO-SEÑOR SUPREMO. Bernachon padre no podía mantenerse erguido. El cacao y el chocolate lo habían jorobado de tanto trabajar agachado. Brenachon hijo tenía pocos dedos. El cacao y el chocolate se lo habían arrancado tal vez en un ataque de celos. Existía una demencia o tara teobromina. Quien guardaba la mayor cordura era Pascal y la esposa de Bernachon. El caballo de Pascal se alimentaba de la concha de cada "haba" de cacao. Estoy seguro de que prefería las del Señor supremo.

Con especial admiración me dí cuenta que era reciproca solo por haber nacido en la meca/mata del cacao. Regresé a Paris intoxicado de teobromina y con mi estómago en un largo monólogo pero con la velocidad del T.G.V.

ALGUNAS
NOCIONES ELEMENTALES
para aprendices

Ya sea usted o se considere a si mismo como un cocinero principiante o experto o como alguien incapaz de reconocer la diferencia entre un batidor de alambre y un ventilador, estos consejos podrían servirle de gran ayuda. No responden a nigún orden lógico.


La mantequilla clarificada debe hacerse fundiéndola a temperatura media, debido a que su punto de fusión es muy bajo comparado con otro tipo de grasas en el mercado y sería muy fácil quemarla. En caso de que se haya tostado demasiado tendríamos entonces una mantequilla noisette. Esta nos serviría para elaborar una salsa noisette, por ejemplo.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de punto de fusión y su incidencia sobre cuerpos grasos?
Es la temperatura máxima a la que se puede llevar una grasa antes de perder sus cualidades organolépticas.


¿qué son propiedades organolépticas? es información sensorial que entra y estimula los 5 sentidos: vista-oido-olfato-gusto-tacto.

Con respecto a las hierbas frescas como el cilantro, la albahaca, el perejil, debemos y estamos obligados a utilizar solo las hojas tiernas que son la única parte útil de este tipo de productos para como suelo utilizarlos. Tallos y raíces son muy perfumados y sirven en otras preparaciones. El no aceptar esta sugerencia estaría comprometiendo el sabor que busca el autor, si es ese el caso. Siempre deben estar frescas y no dormidas ni tristes. Al utilizarlas un punto importante seria agregarlas al final de la preparación en proceso, mas aún si este plato es caliente. ¿Por qué? Porque perdería cualidades a nivel de color, sabor y textura. Siempre deben cortarse con un cuchillo bien afilado.

El ajo es un material muy común en nuestras cocinas que debe procesarse y cortarse TODOS LOS DIAS. Se le debe retirar el germen de su interior y luego ya se puede trabajar con él siempre que esté cortado finamente. Es mi punto de vista.

¿Por qué se debe retirar el germen del ajo? Porque es el encargado de esa parte que indigesta a algunas personas y hace que el comensal “repita” su sabor. Retirar este germen es totalmente inocuo si el ajo no es fresco y picado del día.

El tema del tomate es muy delicado pues se utiliza en muchas de las preparaciones de la cocina. Se utiliza fresco, en juliana, concassé, en trozos groseros y con él se elaboran infinidad de sub-recetas. Siempre y dependiendo de las posibilidades éste debe ser lo suficientemente maduro para contar con su rojo absoluto y lo suficientemente firme para dejarse cortar nítidamente. Es decir, ni tan pintón ni tan maduro. No es fácil cuado la cantidad que se maneja se mide en guacales.

El aguacate, tema de preocupación, se maneja teniendo en cuenta que mientras se tiene uno maduro perfecto para procesar, se debe contar con unos pintones pensando en días siguientes. Razonamiento y método inocuo si no existe una buena comunicación entre los compañeros de estación.

Uno de los cortes precisos y necesarios de la cocina sería la brunoise. Esta debe ser regular y guardar unas dimensiones de 3mm en todos sus lados y aristas a diferencia de la concassé, que bien ejecutada tendría unos 5mm, aproximadamente .

NOTA IMPORTANTE: Los tubérculos como la zanahoria no pasan por el proceso de fotosíntesis ya que no están expuestos al sol, así que cuando observamos un color verde en estas, no tiene nada que ver con su madures. Toman ese color cuando, por accidente, quedan expuestas al sol.

El aceite de oliva u otros pierde, aunque parezca extraño, entre un 10% y un 15%. Muestra de ello es el pequeño charco que suele haber debajo de la botella cuando está en servicio. Mientras más sea transvasado más se perderá de éste.

La sal de Maldon que se coloca en el pase debe agregarse sin romper, más aun, sus cristales y debe notarse a simple vista.

Todos los elementos que se colocan en el pase deben ser de carácter estético, gustativo y obligatorio. Deben permanecer “al fresco” en todo momento hasta su utilización.

La crema de leche en estos días se ha convertido en una tortura para quienes no la extrañamos en nuestros hogares, platos, mesas ni cocinas. Se cree que un plato elaborado con crema ya es bueno por contenerla y lo separa de los malos aciertos: Falso. La crema bien utilizada, en cocina caliente, es solo para ligar las salsas y no acepta mas que un 20% del volumen total . La crema jamás debe hervir.

¿Qué diferencia existe entre la crema de leche que solíamos hervir sin problema y la crema que usamos ahora?

La cantidad de estabilizante: cuando la crema llega al restaurante se ha subido y bajado 3ó4 veces de un camión, es decir 3ó4 cambios de temperatura, algunos bruscos. No hay crema que aguante tal trato. Entonces el uso de estabilizantes y sucedáneos se hace casi obligatorio en la industria de los lácteos. Por alguna razón desconocida la crema sigue su comportamiento natural, por eso el uso del roux para espesarlas un poco. Creemos que para los industriales lácteos no es importante que el producto llegue muy fresco al consumidor. LUCHEMOS JUNTOS POR UN MUNDO LIBRE DE CREMA DE LECHE.

En mi trabajo uso poco vino, salvo 2ó3 recetas q lo ameritan. De resto poco se extraña el vino sino es servido en la mesa. El vino, con todo el respeto que merece, le resta frescura a algunas recetas: es mi apreciación personal y definitiva. De ahí el poco uso de éste en mis manos.

A la hora de saltear o trabajar con un sartén es necesario calentarlo primero para que haya reacción a la hora de colocar ingrediente alguno en él. Debe “cantar” al colocarse el alimento. Debe a haber algún sonido que delate el contacto alimento-sartén. Tener muy en cuenta.

Las salsas bien elaboradas tienen una densidad justa y arropan pastas y proteínas según el caso. Es el único camino sino se quiere que el comensal termine su almuerzo con una cucharilla sopera*. Tampoco deben ser muy espesas ya que cuando el frió de la sala las toca acaba con su fluidez, con el momento y con el comensal.

*nada mal visto para los franceses que, en sus baterías de gala, cuentan con una cucharilla para tal fin.

El tema de la sal y la pimienta en el montaje y presentación de los platos considero debe estar a juicio del cocinero ejecutante. Por lo general el uso de la pimienta es muy bajo para no tener problemas y darle uso a los molinillos de la sala. La sal, a diferencia de la pimienta, no es “tímida”. Es una sal sin miedo de ser salada: Situación de riesgo.

La manera comome llega el pescado de “F**sh fi**”es un lujo para nosotros. No existe espacio para un mal trato hacia el pescado. La merma es máximo un 15%. En el caso del salmón hay que esperar de descongele para retirar espinas y piel. El atún se puede limpiar y procesar dejándolo descongelar un poco, solo un poco para que el chuchillo “corra” mejor. No debe perder mucha temperatura: se corta prácticamente congelado. Descongelar para limpiarlo y luego congelarlo de nuevo compromete su frescura. Por ello es importante procesarlo en cuanto llega que ya ha perdido un poco de frío y se hace fácil cortarlo. El dorado siempre llega muy fresco y listo para procesar. La parte útil del pescado que no sirve a la línea caliente debe ser procesada por el pantry de inmediato y no congelarla para limpiarla después. Tratarlo de otra manera compromete su frescura.

Existen muchos mas temas de vital importancia en la cocina universal. Estos fueron y seguirán siendo solo algunos de ellos.

No olviden: Las recetas que deben entrar por la vista, primero que nada. Por ello deben respetarse, obsesivamente, todos los procesos (dimensiones de cortes, tiempo de marinado, herramientas indicadas).

Otro consejo y no el último: la recetas de cada restaurant se respetan sencillamente porque al Chef le da la gana y punto. No hay tiempo para explicarselo al cocinero, por eso esta actitud. Es importante para en cocinero principiante olvidarse un poco de la creatividad sino le entorpecerá el resto de su educación como cocinero y le será dificil proponerse a ser el chef de una cocina algún día.

"Pasame el azucar avainillada y la sal de cannabis"

Aquí podrás encontrar diferentes recetas cannabicas para disfrutar de tu planta de otra forma. A lo largo de los primeros artiículos vamos se deja claro como deben disfrutar de las recetas cannabicas sin sorpresas inesperadas de ultima hora, por no haber sabido dosificarse .Se recomienda un libro: La cocina de la Marihuana.

PARA MAÑAMA PODRAN ENCONTRAR UN POCO SOBRE EL CACAO Y MI EXPERIENCIA EN CHUAO HACE UNOS AÑOS MIENTRAS DIRIGIA LA COCINA DEL C.E.GA.

AMARILLO
AZUL
ROJO

No necesariamente cuando nos referimos a enaltecer nuestras costumbres locales queremos decir que hay que pegarle un banderita al carro o que bailemos juntos "el pájaro guarandol". Cada quien desde su perspectiva, considero, debe aportar algo sin apartarse de su norte particular ni de su propio crecimiento dentro de la sociedad. Hace poco, sentado con mi esposa Adriana y observando su trabajo de colores sobre cuero, desde mi chinchorro me di cuenta que asi como existen colores primarios, que se mezclan entre si para lograr los secundarios ¿Por qué después de tantos años nadie ha pensado que los sabores se pueden tratar como si fueran colores? Basado en esto llegué a la conclusión de que siempre han existido pero visto desde el lado mas difícil, que sería el subjetivo. Sí, muy bien: es maravilloso la subjetividad de un proceso matemático. Es maravillosa también la parte objetiva de la subjetividad. Je je !!! Aquí en este punto olvídese del tiempo y el espacio. ¿Qué seríamos sin la ambiguedad? No es mas que la justificación de un proceso que no necesariamente comprendemos pero no hay problema, existe asi para facilitar la no-comprensión . Retomando, comencé a ver la cocina venezolana no como un conjunto de platos tìpicos sino como un conjunto de sabores, que permutados se mutiplicarìan exponencialmente y nos llevaría a una serie de platos que no son tìpicos. Aún así arrancaría llantos y alegrías inexplicablemente, según se los merezca el comensal. Primero que nada para conseguir una "cocina venezolana contemporánea" tenemos que creer en la fusión dentro de la cocina. Crear una gran base de datos para lograr múltiples reacciones acarrea también los sabores que son un asco y que hay que tirar a la basura. Tenga en cuenta que existen preparaciones o combinaciones que hay que tirar a la basura en el momento indicado antes de que lo convierta a usted en un riesgo. Una base de datos ideal para la cocina venezolana suele llevaría un tiempo armarla. Esta debería contener un buen back up de aderezos, salsas, sopas, cremas, proteínas. Debe contener métodos locales de cocción, maneras de elegir ingredientes autóctonos en el mercado, por ejemplo. Conocer la diversidad de especies locales, conocer los perfumes de las cocinas venezolanas y el comportamiento de cada elemento que usaremos logrará que persista en el tiempo y de quede como parte de la doctrina culinaria venezolana. El saber de los números, tema que a muchos no gusta, trasmitiría la manera de procesarlos, sus mermas, rendimientos. Ya establecida la base de datos comienza la permuta. Arme su permuta y consiga sabores nuevos que hagan llorar. Fundamente su trabajo históricamente para que no se lo lleve el viento y tenga una columna vertebral: no escriba en el aire. Tenga siempre a la mano papel y lápiz. Cree sus propios códigos. El empirismo no es malo mientras la cocina no sea su negocio y no necesite convertirlo en números.

Mi manera de colaborar con esa parte nacionalista es la búsqueda de novedosas maneras de ser venezolano mientras hago lo que me gusta.Y recuerden, cocineros, no se debe trabajar tanto porque después no queda tiempo para hacer dinero.