CHUAO SEÑOR SUPREMO
CACAO ROCK´N´ROL

¡¡TOMATUTOMATE!!

Cuando se habla del mejor cacao en el mundo es muy difícil no mencionar Venezuela. Esto se sabe y se dice hace mucho tiempo. Verdad?? Entonces por que no decimos nada nuevo?

De verdad que es maravilloso y lo digo con propiedad de un testigo. Liderando las cocinas del CEGA, llegué a conocer una finca cacaotera de la que ya no me acuerdo el nombre pero es lo menos importante. Queda en Choroní y por desgracia es donde Valrrona hace sus videos promocionales, gingles, material informativo de su producto. Digo por desgracia porque no es nuestra, es de ellos. Antes de esto había comenzado mi viaje hacia el cacao con muchas muestras que "EL REY" hacía llegar mi cocina en pro de la investigación. Probé muestras como el porcelana (de la cuenca del lago de Maracaibo con cierto sabor y detrito de arcilla), marañon (sabor agreste, salvaje del encuentro limítrofe y selvático entre Colombia, Brasil y Venezuela), Icoca cuando era solo una muestra junto con otro Icoa (b) peleándose por el podio. Bueno, "EL REY" (Carenero Superior) solo tenía 4 variedades: Caoba, Bucare, Gran Samán e Icoa y de hablaba de un "San Joaquín" cuando la franja meridional costeña del cacao en Venezuela comenzó a desplazarse hacia oriente sin haber llegado aún a Río Caribe y sus predios. Se hablaba misteriosa y mezquinamente de una supuesta finca "del propio J. R*d**nd". Venia milecimado en un embalaje que ahora no lo aguantaría ningún bolsillo. No se vendía. Solo lo teníamos pocos. Muchos lo querían. Muchos no lo conocían. Aún ahora.

Caoba no solía ni suelo utilizarlo pues no simpatizo mucho con el chocolate con leche.
Bucare era y es aún mi favorito, puedes utilizar toda su fuerza sin peligro dedestruirle la flora intestinal a nadie. Gran Saman es un vehículo rústico con "la mocha" puesta bajando por Tazón. Es la potencia con mucho control. Un amargo poco amistoso que no desea tener amigos. Esa solo "el" y ya. El Gran Samán odia especialmente a los amistosos usuarios del Chocolate con leche por su contenido lácteo. Del Icoa poco puedo decir: es maravilloso contar con él en esos inviernos que no tenemos y que nos resquebrajarían los labios. Manteca de cacao. Poco de obtiene del cacao sin su color.

Ahora existen también Apamate y Mijao. Apamate es el mas fuerte de todos, impactante, una bala 45. Aniquila al primer golpe, por eso hay que saber jugar bien para utilizarlo. Podría dejar "ciego" al paladar y sin propiedades para dar un análisis organoléptico. Mijao es un poco mas fuerte que un Bucare pero sin llegar a la fuerza de un Gran Samán. Fuero solo 3 en ese momento: amarillo Caoba - azul Bucare - rojo Gran Samán. Mas nada hasta hace casi 10 años. En esa época el "Porcelana" se creía mitológico y el Marañon estaba en sus laboratorios en Lara. Ahora son un hecho. En esos momentos la "fiebre el cacao" se daba era en Aragua, hablando de un cacao serio y con pretensiones internacionales una vez mas. Depués de destruido en fondo Nacional de cacao.

Esos primeros 3 nombres se deben a algunos de los árboles que durante toda su vida le brindan cobijo al cacao sobre todo después de su adolecencia y arrasado el platanal que lo arropa hasta ese momento. Por lo general el cacao necesita mucha sombra: 70% al nacer y llegar a la "pubertad" y un 30% el resto de su vida. Por eso el primer 70% de sombra que necesita se logra con matas de plátano y luego cuando está un poco mas adulto se arrasa con las de plátano y queda la sobra de los árboles mas altos. En principio se dice que lo ideal para un terreno en el que se sembrará cacao es prepararlo 50 años antes o mas. Eso fue lo que tardó el bosque en Chuao para ganarse el nombre de "CHUAO - SEÑOR SUPREMO", como lo llaman en Europa los conocedores. También se puede decir que ese terreno fue creado por el hombre ya que para que no muera esa "cuenca cacaotera" son necesarios 1000 mm de agua al año y solo hacen 600mm al año. A través de las acequias se logra subir agua del río cercano para hacerla llegar a las maticas de cacao. Y para que el agua llegue y nutra las acequias deben limpiarse a menudo. Sino muere el bosque. El cacao nunca estuvo solo. Solo coincidieron unos esfuerzos, un ente pensante, la mano suprema y la búsqueda del alimento ideal para lo esclavos: "la fruta de pan", el "fruto del árbol del pan", la castaña criolla, como lo quieran llamar. Era la única comida, era el único pan. Se puede decir que el sitio ideal para el crecimiento del cacao fue encontrado por casualidad o por error como ocurre con muchas de las grandes invenciones del hombre. Como la cocacola (valga la cuña).

En un viaje de estudio estando en Lyon, en BERNACHON me dí cuenta lo que realmente significa el cacao venezolano para el mundo. Después de visitar la escuela de la que Paul Boccusse es imagen, y de la cual no recuerdo el nombre, con un viejo amigo pasamos un rato por la casa de Bernachon. Probamos casi toda su gama de bombones aún cuando nuestro estómago se quejaba cada 10 unidades. Me sorprendió que su mas grande obra chocolatera se llama "gateau caraque", es decir torta Caracas. Existe desde hace muchos años en su repertorio. En su pastelería solo existían cuatro ejes importantes: Brenachon padre, Brenachon hijo, su esposa y Pascal, su chef pastelero digamos. El mayor cuidado se le brindaba al CHUAO-SEÑOR SUPREMO. Bernachon padre no podía mantenerse erguido. El cacao y el chocolate lo habían jorobado de tanto trabajar agachado. Brenachon hijo tenía pocos dedos. El cacao y el chocolate se lo habían arrancado tal vez en un ataque de celos. Existía una demencia o tara teobromina. Quien guardaba la mayor cordura era Pascal y la esposa de Bernachon. El caballo de Pascal se alimentaba de la concha de cada "haba" de cacao. Estoy seguro de que prefería las del Señor supremo.

Con especial admiración me dí cuenta que era reciproca solo por haber nacido en la meca/mata del cacao. Regresé a Paris intoxicado de teobromina y con mi estómago en un largo monólogo pero con la velocidad del T.G.V.